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你知道鸡蛋在蛋糕中起到的作用吗?

蛋在烘焙的主要功能。鸡蛋是制作蛋糕很重要的材料,同时也是较贵材料之一,最少占了蛋糕成本的30%,有一些种类的蛋糕甚至的占了总成本的一半,由下面讨论蛋的功能,可以知道蛋对蛋糕的品质影响,所以烘焙师们对于蛋的品质及使用重点关注了解。对学习蛋糕的朋友有所帮助。
蛋的主要功能
 
一、黏结作用( Binding Action):蛋含有相当丰富的蛋白质,蛋白的固形物可以说是纯蛋白质(Pure proein),蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫(Foam),制作蛋糕过程中蛋白质变性,同时泡沫形成安定的气孔结构,可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时,蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构,(Complex network),此等构成蛋糕的基本组成,蛋除了构成组织外,还有安定的作用,于烤炉烤焙阶段,面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织,及构成蛋糕应有的体积,这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要,如天使蛋糕(Angel food cake)、海棉蛋糕( Sponge cake)。这种蛋糕的面粉含量较少,同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱,照理而言,如此所做成的蛋糕体积小,但因此蛋糕的蛋含量多,可以形成蛋糕的组织。
 
二、膨胀作用( Leavening Action):上面谈过,蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室( Air cell)每一气室由蛋所形成的薄膜包围,这种性质为蛋安定的最主要功能,面糊受热时蛋所形成的泡沫(气室)内所包围的气体受热而膨胀,增大蛋糕的体积,气室由于蛋白质凝结而固定保持原有膨胀的体积,因此乳沫类蛋糕( Foam type cake)中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素。在较紧密的面糊类蛋糕( Batter type cake),蛋的打发性不是决定的主要因素,但是蛋仍有助于产品制作,其功能为:(a)蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊,有助于保留由发粉所产生的二氧化碳,(b)使面糊内的气室组织分布均匀,防止小气室互相黏结而成大气室形成较粗的组织。
 
三、柔软作用( Tenderizing Action):蛋白的蛋白质如军独使用为黏结作用,有显著的构成组织的作用,同时亦有柔软的作用,蛋黄亦有柔软作用,因此以全蛋而言,全蛋的柔软作用对构成组织的作用来得强,蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂,蛋黄内所含的油脂比例较高,同时蛋黄内含有卵磷脂是一非常有效的乳化剂。
 
四、颜色( Color):蛋的面色给予蛋糕的黄色是非常重要的,然而像天使蛋糕( Angel food cake)及白蛋糕( White layer cake)所做成的蛋糕要纯洁白,任何不良的颜色将影响此类蛋糕的品质,海绵蛋糕( Sponge cake)及黄蛋糕( Yellow layer cake)需要有良好的黄色,这种黄色由蛋黄( Egg yolk)而来,深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合此种用途。
 
五、食品的价值( Food Value):知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康,促进生长的重要因素,蛋加入产品内,增加产品的营养价值。
 
二、蛋的成份
 
一个好的烘焙技师除了要解每种原料在产品中的功能外,更需要了解每种原料内所含的主要成份有哪些,这样在更改配方时可作为调整各项原料的依据。
 
本文标题:你知道鸡蛋在蛋糕中起到的作用吗?
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