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烘培达人--私房蛋糕培训班——辅助材料之香料

发布时间:2019-06-09来源:西点培训学校
        烘培达人--私房蛋糕培训班——辅助材料之香料
  今天,私房蛋糕培训班为您讲述香料的用途。香料·香草利用植物本身的风味,可以增加甜点的高雅气息,让味道更加专业。制作甜点时,添加香料和香草,主要的目的就是丰富甜点的味道。大部分甜点通过烤箱烘烤,选择香气较强的香料效果非常好。初学者,可以先从罗勒和薄荷等常用的香草开始使用。特别是加入丁香或者豆蔻,它除了拥有杀菌的作用外,还有着消除乳制品的腥味作用。香料分为粉末和整颗。粉末可以直接放入面糊中,或者像糖粉一样过筛到甜点表面。整颗则是炒香,或者用水、牛奶煮出香气,也可以在完成时削片作为装饰。
  金领蛋糕培训学校
  
  香料种类
  
  香料加入烘烤的甜点中可以提味,会让味道更专业
  
  蛋糕类
  
  多香果
  
  桃金娘科常绿树的果实干燥而成,可以消除鸡蛋和乳制品的腥臭味
  
  茴香籽
  
  略甜略苦,搅拌刀面糊中时要先弄碎。
  
  红辣椒粉
  
  微辣的红色辣椒粉,颜色鲜艳,有着蜂蜜的香气
  
  烘烤甜点类
  
  洋茴香籽
  
  芹科植物的种子,有着甘甜的香气,磨碎后可以使用
  
  肉豆蔻
  
  肉豆蔻科常绿树的种子,搭配乳制品,适合黄油蛋糕
  
  丁香
  
  桃金娘科常绿树的花蕾,香味浓郁,煮出香气后可以使用
  
  巧克力类
  
  卡宴红辣椒粉
  
  红辣椒的粉末,辣味十足,少量使用即可
  
  小豆蔻
  
  姜科果实,有着清爽的香气,经常磨碎使用
  
  粉红辣椒
  
  像胡椒般的果干燥而成,可以捣碎后加入巧克力中
  
  果冻·布丁类
  
  藏红花
  
  藏红花的雄蕊,浸泡后会泡出颜色,可以和牛奶混合
  
  肉桂
  
  锡兰肉桂的树皮,放入牛奶可以渗出香气
  
  八角
  
  又称为星型大茴香,香气甘甜,可以倒入糖浆中,也可以加入果冻液
  
  香草分为新鲜和干燥两种。
  
  干燥香草因脱去水分,香味会更加的浓郁,可以搅拌到面糊中,也可以做成香草茶,味道柔和。
  
  香草加热会减弱香气,多用于成品甜点的装饰。
  
  干燥香草
  
  迷迭香
  
  香气浓郁,加入蛋糕或者饼干面糊中烘烤后,香味将会变得清新
  
  罗勒
  
  干燥罗勒与新鲜罗勒香气是不同的,加入戚风蛋糕时味道会更加丰富
  
  薄荷
  
  比起新鲜薄荷,会更具有清凉感,放入果冻等凉点中会更增添风味
  
  百里香
  
  紫苏科,有浓郁舒缓的香气,可以用在香草茶或者随意撒入面团中
  
  薰衣草
  
  紫苏科,香气淡雅持久,建议搭配烘烤甜点和巧克力
  
  洋甘菊
  
  菊科洋甘菊干燥而成,有着苹果的香气,可以加入果冻液一起凝固
  
  木槿
  
  锦葵科的花朵干燥而成,酸酸甜甜,熬煮后的红色汁液可以加入果冻中使用
  
  野玫瑰果
  
  玫瑰科,味道泌香持久,可以加入果酱或者酱汁中,让甜点别具风味
  
  新鲜的香草颜色鲜艳,可以直接用来装饰,或者放入果冻中凝固,也很漂亮。
  
  新鲜香草
  
  绿薄荷
  
  紫苏科,甘甜清爽的香气胜过胡椒薄荷,搭配巧克力会让味道更浓郁
  
  胡椒薄荷
  
  紫苏科,特征是口感清凉,呈黄绿色,清新清爽,适合装饰果冻和蛋糕
  
  马郁兰
  
  紫苏科,有着香料的甘甜香气,叶片是或深或浅的绿色,可以切下枝叶用来装饰
  
  香叶芹
  
  芹科,叶片是新鲜的绿色,像蕾丝,装饰在甜点上更显华丽
  
  罗勒
  
  紫苏科,鲜艳的绿色与奶油馅或奶酪的白色对比鲜明,也可以切碎装饰在蛋糕上
  
  迷迭香
  
  紫苏科,如针般的叶片是最大的特征,香气浓郁,烘烤后香味犹存,烘烤时一般连同枝叶一起放入
  
  香草豆荚本有着四季豆一样的绿色,经过不断的日晒干燥和熟制发酵后,会变成黑色细长的形状。
  
  发酵会使香草产生被称之为香草醛的物质,这就是香气产生的原因。
  
  香草豆荚,一般要剥开外壳,刮下香草籽来使用。
  
  香草籽有着强烈的香味,香草豆荚则是有着温和的香味。在制作甜点时,可以根据所需选用,或者全用。
  
  其他种类
  
  香草豆荚
  
  常见的香草豆荚,大多都来自波兰。
  
  使用方法:
  
  使用前可以用刀尖刮出香草籽,搅拌刀面团或者蛋糕糊中使用。
  
  或者把香草豆荚连同香草籽一同加入液体中加热,将香味转移到液体中后,过滤掉香草豆荚
  
  香草油
  
  从香草豆荚中萃取的香气,融入到油脂当中,有着强烈的香味,制作甜点时使用数滴即可
  
  使用方法:
  
  香草油容易渗入油脂中,及时加热也很难挥发,加入面糊中,用烤箱烘烤也可以保持香气
  
  香草精
  
  从香草豆荚萃取的香气,融入到酒精当中,香气比香草油略淡
  
  使用方法:
  
  一旦加热,香气就容易挥发,适合用于无需加热的果冻或者冰激凌当中

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