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深圳西点培训学校_乳品在西点中有何作用

  在西点制作的过程中,我们会使用到很多的乳品,这些乳品对于西点来说有何作用呢?【卡卡】深圳西点培训学校下面一一为大家揭秘。
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  一、它可以增加面团的吸水率。众所周知,奶粉中含有大量的蛋白质,其中大约含有80%的酪蛋白,酪蛋白具有非常大的吸水性,其含量直接决定了面团吸水的能力。因此,如果可以加入更多的乳制品,可以增加吸水量,增加烘烤食品的产量,并且可以降低成本。
  
  二、乳制品改善了面团的物理特性。如果将适当的热处理乳品添加到面团中,则面团的吸水能力可以增加。然后面团更加充满活力,当它被搅动时,它的力量会变得更强。但是,如果加入的乳品未经热处理,其吸水性会降低,并且面团的物理性质不会有任何改善。相反,面团会非常柔软,特别粘稠。这会导致面包的体积很小。这是因为未经热处理的乳制品含有许多巯基,其对蛋白酶具有活化作用,并且作用于麸质蛋白质的蛋白酶降低了面团的肌肉强度。这些热处理乳制品中的巯基已经失活,这可以减少对面团的不利影响。
  
  三、面团的发酵耐受性得到改善。乳制品对面团的发酵能力有显著影响。由于发酵时间过长,面团不会变得过时发酵过度的面团。乳品含有大量的蛋白质,当面团发酵时可以缓冲。该效果可以使面团的ph值不会变化太大,从而使面团在正常条件下发酵。它还能抑制淀粉酶的活性,减缓酵母的生长繁殖,使面团发酵速度适当减缓,有利于面团膨化均匀,增加面包体积。
  
  乳品对于各种西点的制作来说,是非常重要的一种原料,有很多西点的制作都是需要靠乳品才能够做出来的。
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